Engenheiro de alimentos

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(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Para o processamento de doce de leite, necessita-se de alguns ajustes, principalmente de sua acidez, com vistas a obter-se um produto de boa qualidade principalmente com relação a sua textura que seria ajustada adicionando-se carbonato ou bicarbonato de sódio. A acidez ideal para a obtenção desse doce é:

Código da questão: Q22021Ca

(INSTITUTO LUDUS - 2012 - Prefeitura de Araguaína/TO - Engenheiro de alimentos) - Marque a alternativa correta em relação à concentração de sal limitante para o crescimento microbiano:

a 2% Shigella, Kebsiella
b 10% Staphylococcus aureus
c 3% E. coli, salmonelas
d 3% Clostridium botulinum, Kebsiella
e 8% salmonelas, Bacillus cereus

Código da questão: Q39151Ca

(INSTITUTO LUDUS - 2012 - Prefeitura de Araguaína/TO - Engenheiro de alimentos) - Para realizar o processo de retirada de água dos alimentos podem ser utilizados vários processos. Todas as alternativas sobre o processo de remoção de água dos alimentos estão corretas, EXCETO:

a A liofilização remove a água e outros solventes do produto congelado pelo processo de sublimação.
b Secadores de esteira consiste de uma câmara com isolamento térmico, com sistemas de aquecimento e ventilação do ar circulante sobre as bandejas e através das bandejas, que ficam em uma esteira.
c Os secadores "Flash Dryer", são adequados especialmente a sólidos unidos, resultante de processos de filtragem, decantação e centrifugação.
d A liofilização só pode ocorrer quando a temperatura e a pressão parcial do vapor da água forem inferiores às do ponto triplo da água.
e O "Spray Dryer" tem por princípio a atomização ou pulverização do alimento a ser desidratado em diminutas partículas.

Código da questão: Q39153Ca

(UFLA - 2013 - PRGDP UFLA - Engenheiro de alimentos) - Quinhentos gramas de um alimento contêm 400 g de matéria seca. Três gramas dessa matéria seca contêm 0,15 g de gordura. Os teores de gordura e de umidade, com base na matéria integral, são:

a 4% de gordura e 20% de umidade.
b 4% de gordura e 25% de umidade.
c 5% de gordura e 20% de umidade.
d 5% de gordura e 25% de umidade.

Código da questão: Q40493Ca

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Um arquivo é um recipiente no qual dados são armazenados. Cada arquivo é normalmente identificado por <nome.extensÃo>, o que permite que o usuário faça referências a ele. Considerando os softwares Writer e Calc do BrOffice.org 2.4 (versão padrão do fabricante e instalados no Windows XP), as extensões padrão dos arquivos criados por estes programas são respectivamente

Código da questão: Q21999Ca

(UFSC - 2010 - SES/SC - Engenheiro de alimentos) - Analise as afirmativas abaixo.

I. A portaria SVS/MS n° 326, de 30/07/1997, dispõe sobre o regulamento técnico das condições higienicosanitárias e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos.

II. As pseudomonas são microrganismos da classe dos psicotróficos que se desenvolvem sob refrigeração em alimentos de origem vegetal e animal.

III. A classe dos estafilococos é encontrada na natureza e nos alimentos, sendo o Staphylococcus aureus o mais virulento dessa classe de microrganismo.

IV. Os esporos são grupos de bactérias usados como indicadores de contaminação em alimentos.

V. A resolução (RDC) 02/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Assinale a alternativa CORRETA.

a Somente as afirmativas III e V estão corretas.
b Somente as afirmativas I, II e V estão corretas.
c Somente as afirmativas II e IV estão corretas.
d Somente as afirmativas I, II e III estão corretas.
e Somente as afirmativas I, III e IV estão corretas.

Código da questão: Q12934Ca

(INSTITUTO LUDUS - 2012 - Prefeitura de Araguaína/TO - Engenheiro de alimentos) - A maioria dos microrganismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização. Por outro lado, existem outras espécies bacterianas, que produzem esporos altamente resistentes ao calor que podem resistir aos processos normais de cozedura ou de pasteurização e que produzem potentes toxinas nos alimentos, se houver condições favoráveis ao seu crescimento.São bactérias esporuladas e não esporuladas respectivamente:

a Salmonella e Clostridium botulinum
b Escherichia coli e Shigella
c Clostridium perfringens e Shigella
d Listeria e Salmonella
e Clostridium botulinum e Bacillus cereus

Código da questão: Q39148Ca

(NOROESTE - 2014 - Prefeitura de Silvânia/GO - Engenheiro de alimentos) - A autonomia municipal será assegurada

a por manter e prestar, com a cooperação técnica e financeira da União e do Estado, programas de educação pré-escolar e de ensino fundamental e os serviços de atendimento à saúde da população.
b em dispor sobre a administração, utilização e alienação dos bens Municipais.
c em elaborar o Plano Diretor.
d pela eleição direta de Prefeito, Vice-prefeito e Vereadores.

Código da questão: Q39132Ca

(COPESE/UFPI - 2010 - Colégio Agrícola de Floriano/PI - Engenheiro de alimentos) - Com relação ao processamento de doces em massa, é INCORRETO afirmar:

a Substratos (polpas) muito ácidos, tanto podem resultar na formação de estruturas, como podem destruir o gel pela hidrólise ou decomposição da pectina.
b Segundo a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), os acidulantes permitidos na elaboração de doces são somente os ácidos cítrico e tartárico como agentes de ajustamento e correção do Grau Brix.
c As frutas cristalizadas são aquelas preparadas, tradicionalmente, por banhos e cozimentos em xaropes de concentrações cada vez maiores.
d A recristalização é um processo que pode ocorrer pela pouca inversão da sacarose, formando cristais de glicose e sacarose, respectivamente, durante o armazenamento.
e A geleificação, de uma forma mais simples, pode ser explicada como sendo a precipitação da pectina pela adição de açúcar, alterando o equilíbrio existente entre esta e a água.

Código da questão: Q22016Ca

(NOROESTE - 2014 - Prefeitura de Silvânia/GO - Engenheiro de alimentos) - A menor temperatura de crescimento de um microorganismo conhecida atualmente é de

a - 32 °C
b - 33 °C
c - 34 °C
d - 35 °C

Código da questão: Q39135Ca